二、酒店營業(yè)成本，其間費用的核算。

　　酒店營業(yè)成本費用核算按照權責發(fā)生制原則，嚴格區(qū)分本期成本費用與下期成本費用，直接成本與間接成本的界限，按照各營業(yè)部門設置有關賬戶進行核算。

　　(一)營業(yè)成本核算

　　酒店的營業(yè)成本，通過營業(yè)成本賬戶進行核算。

　　酒店餐飲成本實際上就是餐飲部門在飲食制品的加工過程中所耗用的原材料、配料、調節(jié)器料、成本。對餐飲成本的核算通過“營業(yè)成本”賬戶進行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天為本月會計計算期間，計算總的營業(yè)成本。

　　按照核算要求和實行“永續(xù)盤存制”，餐飲核算員應將每日所領物品的領料單加以匯總算出當日的食品成本額，通過每天的餐飲營業(yè)收入，計算出當日的毛利及毛利率，使餐飲部能較好的控制營業(yè)成本。月末，通過借“營業(yè)成本”貸“原材料”賬戶結轉餐飲成本，對于已領用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本調正，調正公式：實際耗用原材料成本=廚房月初結余額+本月領用額+/-本月調入(出)額-廚房月末盤存額。其中的廚房月末盤存額(剩余原材料、未出售的半成品和制成品總額)需要通過實地盤點，按各自的配料定額與賬面價格折合計算。同時在會計核算上，采用“假退料”的方法進行調整。即月底用紅字借記“營業(yè)成本”貸記“原材料”賬戶，次月月初再用藍字作出相同方向的調回分錄。

　　(二)期間費用核算：

　　酒店期間費用的核算通過設置“營業(yè)費用”、“管理費用”和“財務費用”賬戶，匯集和反映各項費用的支出情況。

　　“營業(yè)費用”賬戶按營業(yè)部門設置，用以核算酒店各營業(yè)部門發(fā)生的，按《旅游飲食服務企業(yè)財務制度》規(guī)定應計入營業(yè)費用的各項費用。費用發(fā)生時，借記本賬戶、貸記“現金”“銀行

　　存款”“應付工資”等賬戶。期限末將本期發(fā)生的各項費用直接入當期損益。

　　“管理費用”賬戶用以核算酒店管理部門為管理酒店經營業(yè)員活動而發(fā)生的各種費用，包括行政管理部門的經費開支和應由酒店統(tǒng)一負擔的其他費用。發(fā)生時借記“管理費用”，貸記“現金”“銀行存款”“應付工資”“壞賬準備”等賬戶，期末將全部轉入“本年利潤”賬戶。“管理費用”賬戶按以上明細項目設置。

　　“財務費用”科目用以核算酒店在其經營業(yè)員過程中為籌集資金所需的費用開支，發(fā)生時記入該賬戶借方，以及酒店所發(fā)生的應沖減財務費用利息收入、匯兌收益等，應記入本賬戶的貸方，期限末將余額轉入“本年利潤”賬戶。

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