【答案及解析】

　　(1)穩定型戰略，又稱為防御型戰略、維持型戰略。即企業在戰略方向上沒有重大改變，在業務領域、市場地位和產銷規模等方面基本保持現有狀況，以安全經營為宗旨的戰略。美島實業已經在香港經營餐飲業存在30余年，其菜式以高質量取勝，生意門庭若市，形成了一批忠實的老客戶。“麗島”品牌酒樓已經成為香港傳統粵菜的著名品牌，占有較高的市場份額。而蔡大福已臨近退休年齡，因此蔡大福采用穩定型戰略。

　　(2)成長型戰略是以發展壯大企業為基本導向，致力于使企業在產銷規模、資產、利潤或新產品開發等某一方面或幾方面獲得成長的戰略。成長型戰略主要包括三種基本類型：密集型戰略、一體化戰略和多元化戰略。

　　第一、密集型戰略。密集型成長戰略，也稱為加強型成長戰略，是指企業充分利用現有產品或服務的潛力，強化現有產品或服務競爭地位的戰略。密集型戰略主要包括三種類型：市場滲透戰略、市場開發戰略和產品開發戰略。

　　第二、一體化戰略。一體化戰略是指企業對具有優勢和增長潛力的產品或業務，沿其經營鏈條的縱向或橫向擴大業務的深度和廣度，以擴大經營規模，實現企業增長。一體化戰略按照業務拓展的方向可以分為縱向一體化和橫向一體化。

　　第三、多元化戰略。多元化戰略是指在現在業務領域基礎上增加新的業務領域的經營戰略。根據現有業務領域與新的業務領域之間的關聯程度，可將多元化戰略分為相關多元和不相關多元化兩類。

　　蔡家倫戰略變革的具體措施包括：

　　第一，美島實業與某銀行結成戰略聯盟。對消費滿3000元的顧客派發禮券，可于下次用餐時免費獲得一碗魚翅。同時，各酒樓在不同月份推出廣東不同地區的傳統粵菜專題系列。各酒樓還按季節和傳統節日推出麗島品牌的粽子、月餅、年糕等，并銷售各種調料，供顧客購買回家食用等。這種策略屬于成長型戰略中的密集型成長戰略，具體類型是市場滲透戰略。

　　第二，除此之外，美島實業的酒樓營業區域從中央商業區及富裕住宅區擴大到各大型中產階層住宅區，并采用不同的名稱，如彩云樓、九月花、金月居等。這種策略屬于成長型戰略中的密集型成長戰略，具體類型是市場開發戰略。

　　第三，蔡家倫招聘了一批有相關經驗的員工，以不同名稱開設了京菜、川菜、上海菜等不同地方風格的酒樓，而且還將菜系拓展到日本菜、韓國菜、越南菜等外國特色餐飲。這種策略屬于成長型戰略中的多元化戰略，具體類型是相關多元化戰略。

　　第四，在最高檔次的商業和辦公大樓內開設多家新的“朝九晚五”高檔快餐店，裝修高檔豪華，主要面向高薪白領階層，銷售高質量快餐菜式和健康食品。這種策略屬于成長型戰略中的密集型成長戰略，具體類型是市場開發戰略。為吸引原顧客群以外的家庭主婦及學生顧客，現有的麗島品牌快餐店還在非繁忙時段推出了各類優惠套餐。這種策略屬于成長型戰略中的密集型成長戰略，具體類型是市場開發戰略。

　　第五，由于酒樓和快餐店數量的快速增加，美島實業在數量和品種上對食品原料的需求都大幅增加。為了確保穩定的食品原料供應，削弱競爭對手的食品原料供應，蔡家倫收購了美島實業的兩家主要食品原料供應商。這種策略屬于成長型戰略中的一體化戰略，具體類型是后向一體化戰略。

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