(二)費用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會計核算方法，人為拉低毛利率高達5.82個百分點。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導致毛利率低的現象，掩蓋了費用高的實質，其應對方法應當是縮減費用、嚴控支出。

　　通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發生的食材成本，還未包括水電氣等能源費用以及由服務發生的各種費用，而這些都是因此產生的必要成本。 菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發生成本，未造成損失，故暫不予考慮。

　　開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質量問題(如異物等)導致的退菜和顧客挑剔導致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時也應計算在內。 由促銷活動所帶來的打折、免單也應以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促銷效果。

　　核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不可能細分到單個菜品的毛利率。

　　由于員工工作失誤或供應商原因導致的打折和免單，其應所罰沒的款項，不應直接沖減工資或計入營業外收入，而應用于沖減管理費用。

　　通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責任，找出提高利潤的機會點。

　　(三)酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業所經營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應價格較為固定，也不需要復雜的加工制作(自制飲料需要簡單的制作)，因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。 餐飲企業所經營的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自制飲料(如酸梅湯、鮮榨汁等)，這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區別。

　　一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供應商向餐飲企業支付的進店費可視為酒水供應商由于使用餐飲企業這一銷售渠道而向餐飲企業支付的渠道使用費，而瓶蓋費等費用則是酒水供應商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業及其員工支付的促銷費用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應將酒水供應商支付給餐飲企業的進店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內。 計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進貨金額，但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎上，還應再加上供應商該品種所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。(一般酒水供應商為促進終端銷售會將瓶蓋費直接支付給餐飲企業的服務人員，但這部分費用也是餐飲企業所獲

　　得的利益，只不過是酒水供應商支付給餐飲企業后，餐飲企業再將其二次分配給服務人員，這相當于酒水供應商替餐飲企業為其服務人員支付了部分報酬。)這樣計算出的實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。在會計處理上，進店費一般應計入“營業外收入”，但它實際上也相當于餐飲企業由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。進店費由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，還應考慮到貨幣的時間價值問題，在此不作詳細論述。

　　至于自制飲料的毛利率核算則更為簡單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設備，因而在衡量其收益時也應將水的成本及制冰機、過濾器等設備的攤銷考慮進去。

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